Il vino capovolto (Le varie di Valerio 41)

Jacky Rigaux e Sandro Sangiorgi
Il vino capovolto
Porthos, 2017
Gastronomia Scienza Salute

Dalla vigna alla bocca. Per secoli. La coltivazione dei vitigni e il consumo di vino risalgono a molti millenni fa. All’inizio del millennio scorso primi enofili (in genere monaci, in Francia) iniziarono a scriverci sopra cose interessanti; secolo dopo secolo produzione e uso sono evoluti, in tanti ovunque hanno affinato il bere. L’Associazione Italiana dei Sommelier (Ais) organizza corsi per diplomarsi tali, ormai siamo oltre ottantamila. Si seguono una decina di lezioni per ognuno dei tre livelli di apprendimento, ci vuole almeno un anno per arrivare a dare l’esame, che prevede questionari scritti e prove pratiche. Non c’è però un unico modo per insegnare e imparare a degustare il vino, in Italia e nel mondo. Altre associazioni nel nostro paese organizzano percorsi analoghi, con impostazione e principi diversi; inoltre si può diventare un sommelier “di fatto”, seguendo un proprio percorso senza riconoscimenti ufficiali. Si voglia o meno fregiarsi del titolo, è buono e giusto bere meglio il vino (non più, ma diversamente), capire con quale liquido odoroso abbiamo a che fare, come e quanto spendere per accrescere il piacere, quali alimenti preferibilmente si accostano (abbinano) a quello che intendiamo forse portare a tavola in un determinato contesto. Due eccellenti enofili hanno realizzato un volume unitario da due differenti tipi di scritti.
Jacky Rigaux (Donzy, Bourgogne, 1948) è uno psicologo che lavora alla formazione enologica universitaria a Digione; dopo aver pubblicato decine di testi e organizzato o partecipato a centinaia di incontri sul vino, ha curato un sintetico manuale francese relativo alla “dégustation géo-sensorielle” (2012), qui tradotto.
Sandro Sangiorgi (Friburgo, 1962) è il giornalista enogastronomo che ha fondato “Porthos”, scuola ed editoria dedicate alla divulgazione del “vino naturale”, proponendo nel 2011 il fortunato denso manuale “L’invenzione della gioia”, qui presenti gli articoli didattici usciti successivamente..
Non si tratta di un testo con frasi vergate a quattro mani. Rigaux e Sangiorgi offrono tuttavia un comune sentire, alternativo a quello ormai tradizionale in Francia e in Italia. L’ipotesi è che, da un certo momento in poi, l’offerta di vino abbia preso due strade divergenti. Da una parte i vini tecnici di vitigno e di marca; dall’altra i vini di terroir capaci di “capovolgere” l’ordine dei fattori produttivi (prima il terreno territorio ecosistema della vigna, poi il resto). Da una parte lo sviluppo sconsiderato della viticoltura chimica e dell’enologia interventista; dall’altra la riflessione su clima ed ecosistemi (fattori abiotici e biotici) per vigne e vitigni naturalmente coerenti; da una parte l’agricoltura con tanti additivi o diserbanti chimici; dall’altra l’agricoltura biologica e biodinamica; cui seguono differenti modalità di affinamento e commercializzazione. Una volta pronto, si bevono o assaggiano perciò due tipologie di prodotti diversi e ci si deve educare a degustare ogni tipologia a suo modo. La degustazione geosensoriale serve per i vini di terroir, anche per vederne qualità che non si possono trovare negli altri. Si fonda sempre sulla chimica, ma presta attenzione primaria a quella inorganica, alla dimensione minerale del vino, al gusto del luogo. Tiene conto anche della vista e dell’olfatto, ma sottolinea la centralità del gusto in bocca e la trama unitaria di tutti gli aspetti (anche tattili e aromatici). Capisce che un po’ di solfiti possono essere indispensabili, ma insegna a riconoscere la “naturalità” del liquido odoroso, ovvero che non sia stato aggiunto altro rispetto ai microorganismi già presenti nel suolo e nel sottosuolo. Cerca pertanto vini diversi anno dopo anno, sorprendenti, emozionanti. Prefazioni varie, la prima del simpatico ottimo attore friulano Giuseppe Battiston, altre due di Burtschy e Roger al testo francese, che contiene in appendice anche una scheda molto diversa da quella Ais per le ragioni diffusamente spiegate nel testo. Ecco proprio un bel libro da sorseggiare!

(Recensione di Valerio Calzolaio)

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