Il mondo della fermentazione (Le varie di Valerio 87)

Sandor Ellix Katz
Il mondo della fermentazione. Il sapore, le qualità nutrizionali e la produzione di cibi vivi fermentati
Slow Food Editore, 2018 (orig. 2016, 2° ed.)
Traduzione di Carlo Nesler
Gastronomia

Ecosistemi alimentari umani biodiversi. Da sempre. Tutte le forme di vita sulla terra hanno origini batteriche e alcuni batteri, fra l’altro, mettono in atto straordinarie trasformazioni culinarie. La fermentazione è alla base di molti dei nostri alimenti principali e di alcune squisitezze come cioccolato, caffè, vino, birra. Il termine fermentation si usa allo stesso modo in tante lingue e, per tutte, deriva dal latino fervere, ribollire, lo spunto storico e fisico è quanto accade all’interno del mosto nel processo di vinificazione. Un insieme di microorganismi (batteri) catalizza la trasformazione di molecole (in genere carboidrati) presenti su piante o loro parti o loro derivati o su derivati di specie animali, che possono essere alimenti o cibi anche prima e, dopo, acquisiscono caratteristiche nuove e diverse, spesso “migliori” dal punto di vista del consumo umano, visto che poi risultano più digeribili e nutrienti, capaci di essere conservati a lungo e di proteggerci da malattie. Esseri umani sapienti (e forse prima anche altre specie umane) lo hanno veduto di persona in diretta, facendone ben presto un progetto e un processo, derivandone prodotti agricoli secondari, dal miele all’idromele, dal succo d’uva al vino, dal latte al formaggio, dalla farina di cereali al pane, quest’ultimo tramite il fuoco (scoprendo che la cottura induce ulteriori modificazioni). L’acqua e gli enzimi (nei lieviti, più o meno spontanei) svolgono le funzioni essenziali del percorso, che richiede anche un suo proprio tempo e che non risulta tutto evidente e lineare (tanto che spesso vi si associano accenti magici, alchimie).

Sandor Ellix Sandorkraut Katz (1962) discende da immigrati ebrei negli Stati Uniti (provenienti da Polonia, Russia, Lituania) ed è cresciuto a New York. Omosessuale, nel 1991 è risultato positivo al test Hiv, iniziando da allora ad assumere medicine antiretrovirali; dal 1993 si è trasferito nella campagna del Tennesse in una comunità queer estesa su due contee rurali, la Radical Faerie community. Ossessionato dai processi fermentativi, seguendo l’orto, studiando la foresta, sperimentando pratiche agricole e alimentari, sulla base di dieci anni di personale esperienza, nel 2003 ha pubblicato Wild Fermentation, tenendo poi centinaia di presentazioni e work shop e divenendo il catalizzatore mondiale di un vasto movimento di rinascita della fermentazione. È stato ascoltato, seguito, osannato in fattorie e mercati, università e biblioteche, ristoranti e caffè, chiese e festival, soprattutto americani e ormai di tutti i continenti. Un paio d’anni fa ha realizzato una seconda aggiornata arricchita edizione del libro, finalmente tradotto ora anche in italiano. Si tratta di un manuale vero e proprio. I primi capitoli offrono un contesto scientifico, culturale e sociale, sottolineando la salubrità microbiologica dei cibi ricchi di fermenti, possibilmente ancora vivi, contestando il terrore dei germi (e l’ossessione di un’igiene apparente) e l’eccessiva omogeneizzazione dei prodotti, valorizzando i metodi e le pratiche (molto) differenti di fermentazione sviluppate in ogni angolo (ecosistema) del pianeta. Segue una guida fai-da-te, con utensili e ingredienti di base. Poi lunghi illustrati didattici capitoli per ogni tipologia di alimenti da fermentare, corredati di foto disegni ricette: le verdure, le bevande, i caseari (con alternative vegane), i cereali, i legumi. E ancora vini, birre, aceto, per finire con cuochi e ricette italiani, sitografia, bibliografia e note. Completo.

(Recensione di Valerio Calzolaio)

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