Il gusto di stare bene (Le varie di Valerio 85)

Antonio Moschetta e Moreno Cedroni
Il gusto di stare bene
Newton Compton Editori, 2018
Gastronomia

La buona alimentazione oggi. Ormai conosciamo abbastanza bene alimenti e cibi, quanti e quali nutrienti dovrebbe introdurre un eucariote animale cordato mammifero primate aplorrino ominide homo umano sapiente (quale è ciascuno dei circa sette miliardi e mezzo di noi) nel proprio apparato digerente, per garantirsi sopravvivenza e riproduzione, salute e benessere. C’è chi non li ha a disposizione e soffre fame, sete e malattie. Fra la maggioranza che può disporne, molti hanno poi anche la capacità di assimilare quei nutrienti cucinati secondo il personale gusto che ha ereditato o sperimentato, da solo o comunitariamente, con apporti e abbinamenti non solo locali. La scienza che si occupa più da vicino dello studio delle basi molecolari dell’interazione dei singoli nutrienti con il DNA e il metabolismo dell’individuo è la nutrigenomica. Può aiutare a calibrare le nostre abitudini e i nostri cibi alle esigenze individuali e all’evoluzione sanitaria, a personalizzare il nostro percorso nutrizionale lungo le stagioni e gli anni. Lo stato di salute dell’organismo (gestione delle malattie e durata di vita) è legato al Dna, tanto quanto alla mediazione di un’alimentazione corretta e di un’attività fisica costante. Gli studiosi hanno evidenziato alcune relazioni fra l’insorgenza di specifiche malattie e l’eccessiva ingestione di specifici alimenti (meglio che ognuno si documenti e valuti). Inoltre, i troppo diffusi sovrappeso e obesità si possono misurare anche con la circonferenza addominale (meglio che gli uomini non superino i 94 centimetri, gli 88 le donne). Occorre introiettare se e come contribuiscono i vari alimenti nel bene e nel male: cereali e carni, latte e olio, pesce e frutta, verdure e spezie. La strategia vincente consiste nel seguire una dieta varia ed equilibrata, diversificando le fonti e apprezzando conseguenti ricette più appetibili possibile (in termini anche di costi-benefici). Leggiamoci sopra le informazioni e i consigli giusti!

L’esperto ricercatore e medico Antonio Moschetta (Bitonto, 1973) e il creativo cuoco e ristoratore Moreno Cedroni (Ancona, 1964) hanno scritto un bel volume a quattro mani, ciascuno più per la parte di cui è competente. Tutta la verità sul cibo che fa vivere a lungo e in salute con le ricette di un grande chef è un testo unitario che nelle prime (quasi) cento pagine illustra le proprietà benefiche (e malefiche) di quanto e come possiamo mangiare, con glossario e bibliografia, e nelle seconde (quasi) duecento pagine dettaglia la composizione la preparazione, la realizzazione e il relativo consiglio medico per (quasi) cento elaborati culinari distinti in: centrifugati, cocktail, pane, breakfast, antipasti, fermentati, pasta, minestre, secondi di pesce, secondi di carne, legumi, hamburger, contorni, uovo, frutta, dolci, rivisitando infine anche una decina di ricette della tradizione gastronomica italiana (fra cui, non a caso, l’adriatico stoccafisso all’anconetana). Moschetta insegna all’università in Puglia e svolge studi anche per l’AIRC, in particolare sulle correlazioni fra scelte nella dieta e prevenzione dei tumori. Cedroni è partito nel 1984 dalla Madonnina del Pescatore di Senigallia, ottenendo la prima stella Michelin nel 1996 e la seconda nel 2006, gestisce vari luoghi di ristorazione con spirito innovativo e scrive libri di cucina. Le ricette sono abbastanza semplici e i consigli medici servono a creare consapevolezza su come e quando gustarsele riducendo i rischi; sono una sorta di valutazione d’impatto sanitario di quanto mangiamo bene, sulla base della divulgazione alimentare scientifica dei primi paragrafi. Se si vuole trovare una combinata pecca riguarda il poco spazio per il male e l’eventuale bene dell’alcool (fra gli alimenti) e l’assenza degli abbinamenti col vino (nelle ricette).

(Recensione di Valerio Calzolaio)

L’ospite e il nemico (Le varie di Valerio 84)

Raffaele Simone
L’ospite e il nemico. La Grande Migrazione e l’Europa
Garzanti, 2018
Filosofia e antropologia

Europa. Negli ultimi anni. Raffaele Simone osserva che a partire dal 2015 si è rovesciata sull’Europa una sottovalutata Grande Migrazione di massa, menziona alcuni episodi, dati e fatti del fenomeno, valuta sbagliato il modo in cui istituzioni pubbliche ed élites dirigenti l’hanno ricevuta, riflette sui possibili effetti sociali, culturali e politici che derivano dall’impatto. Non ha senso essere “pro o contro”, è gigantesca e crescente. Ed è altrettanto sbagliato negare che sempre più sarà un’inondazione tempestosa. Cerchiamo di capirla e di organizzare risposte adeguate, fin qui tutto giusto e scontato. L’autore è convinto che il processo abbia avuto inizio nel 2015 (l’anno in cui s’impennerebbe il flusso precedente di ondate intermittenti non particolarmente numerose), reso inquietante dal terribile intreccio di altri fattori globali estremi (soprattutto la crisi economica e l’attività terroristica). Secondo lui, non è proibito il confronto con le Invasioni Barbariche, diversi i mezzi ma non i moventi e i rischi di dissoluzione (dell’Impero o dell’Europa). La Grande Migrazione supera per imponenza e drammaticità le due più recenti ondate verso l’Europa, avvenute nel secondo Dopoguerra (dal Sud al Nord dell’Europa) e alla fine degli anni Ottanta (dall’Europa balcanica e slava verso Ovest) e sarebbe diversa da quelle preistoriche perché proveniente soprattutto da zone (Africa sub-sahariana e Asia centrale) che non avrebbero acquisito la moderna mentalità stanziale occidentale. L’autore rileva opportunamente che il diritto relativo al migrare ha due facce ben distinte: andarsene dal proprio paese, entrare in un paese “altrui”. Suggerisce preliminarmente di riflettere su due opzioni (frequenti): chi insiste sulla Colpevolezza per il passato cattivo e sostiene che l’Europa se lo merita; chi enfatizza un progetto di Grande Sostituzione degli europei da parte dei nuovi arrivati. Entrambe parziali.

L’autorevole linguista Raffaele Simone (Lecce, 1944) si è già spesso scagliato contro le mine ideologiche del Politicamente Corretto e lo fa anche qui, con consueta ripetitiva verve polemica. Ce l’ha con l’incoscienza e l’impreparazione mostrate dalle istituzioni europee e perlopiù con chi ancora amministra mite accoglienza sulla base del presunto principio costituzionale dell’”inclusione illimitata” (considerato molto sbagliato), proprio dell’Ideologia Europea. La prima parte (“Il presente e l’ombra del passato”) è colma di affermazioni apocalittiche, niente affatto scientifiche sul piano evoluzionistico, ecologico, antropologico e statistico, spesso superficiali e categoriche, con la scusa banalizzata di contrastare le (altre) ideologie. Manca l’analisi approfondita e comparata del fenomeno migratorio nella storia e nella geografia dei continenti (e del nostro). Trasuda astiosa contrapposizione verso alcuni noti intellettuali francesi del Club Radicale (fra gli altri Balibar e Withol de Wenden), confondendo il politicamente scorretto con lo scientificamente inesatto, come se, quando non si è d’accordo, sia poi conseguenza indispensabile usare linguaggi offensivi e assolutistici. La seconda parte (“Figure di un evento fatale”) riveste un indubbio interesse culturale. Pur non mancando ulteriori sfoghi retorici, l’autore riflette sul comportamento dei popoli antichi, greci e romani (da cui il titolo) verso nemici, ospiti e stranieri. Pur mantenendo arbitrarie comparazioni all’attualità, con acume e dotte citazioni individua quattro angolazioni d’analisi e dedica a ciascuna un godibile capitolo: chi può cercare accoglienza (da vicino o lontano, invitato o inatteso, pellegrino forestiero fuggiasco, sconvolgente o meno); come l’accoglienza può manifestarsi (figure, schemi e rischi del multiculturalismo); cosa possono diventare l’accolto dopo l’insediamento e il paese accogliente dopo gli arrivi. La terza parte (“Il segno del futuro”) prende in esame le prospettive e, con qualche realismo, il breve, medio e lungo periodo. L’autore opportunamente distingue paura e odio, xenofobia e razzismo e suggerisce di prestare più attenzione alla complessità e alle emozioni collettive. E di studiare meglio.

(Recensione di Valerio Calzolaio)

Festa al trullo (Le varie di Valerio 93)

Chicca Maralfa
Festa al trullo
Les Flâneurs, 2018
Moda

Puglia, alto Salento, valle d’Itria, Ostuni, contrada Pascarosa. D’estate, forse proprio venerdì 12 agosto 2016. C’è una gran bella festa al C-Trullo: trenta ettari di terra, cancellata antica sul viale di pini verso l’edificio padronale (ancora non ben ristrutturato) con balconcino, a cento metri ampia piscina non senza idromassaggio, dietro la casa dei custodi contadini (ora anche per ospiti) con corte, poi soprattutto la trulleria (a sei coni) con una nuova magnifica area residenziale e quattro altri coni diroccati più distanti, l’agrumeto con venti piante di aranci, dieci di limoni, tre di mandarini, un cedro, e ancora la vite, gli ulivi, i grilli. Tutto stasera è un set cinematografico: la proprietaria è originaria dei luoghi, 45enne di Cisternino, famosissima influencer, mammasantissima della moda internazionale, Chiara Laera, in gioventù modella di successo, ora fashion blogger e stylist editor, sorridenti occhi azzurri e lunghi capelli biondi, volto lentigginoso ed esile, non classica bellezza ma fascinosa e magrissima; la festa serve a lanciare l’emergente 27enne fasanese (Pezze di Greco) Vanni Loperfido; per la sua nuova collezione hanno scelto il nome ciceri&tria, il piatto tipico a km0 (base di ceci e pasta fritta), squisito (se ben preparato, come ora). Piccole casse ben nascoste trasmettono musica a volume altissimo per tutti i gusti, i circa trecento agghindati ospiti passano da un artigiano figurante all’altro (mozzarelliere, cartomante, cestaio), ballando e mangiando prodotti biologici (qualcuno molto bevendo, facendo sesso o altro), mentre un drone e vari addetti riprendono e fotografano il lecito in diretta su ogni social possibile, in vista pure di un film. Fra palme, ombrelloni e fuochi d’artificio l’architetto del restauro sembra proprio rilassato nella poltrona gonfiabile in acqua.

La giornalista pugliese (girovaga) Chicca Maralfa (Bari, 1965) esordisce nella fiction con un testo di scoppiettante prorompente modernità, letto socialmente prima dell’edizione (campagna di comunicazione teaser). Non finisce qui, sono già pronti altri due romanzi. La narrazione è in terza varia al passato, l’incedere originale ed elegante, un poco ripetitivo verso la fine, con una chiusura peraltro ben congegnata. Opportuni divertenti e certificati gli innumerevoli brevi detti e proverbi fasanesi (tradotti in nota). Pur debordando inevitabili anglismi, è un testo consigliabile pure a colleghi lettori antiquati, sconcertati da parlamentari che fanno spettacoli più che norme, da ministri che con tweet e post si sentono più influencer che servitori pubblici. Tutto avviene in una notte, anche se a ogni personaggio significativo e a ogni relazione vitale sono poi dedicati spunti e narrazioni di flashback o backstage. Sullo sfondo uno scontro di civiltà, il conflitto tra vecchio e nuovo, culturale e generazionale (ai tempi della terribile Xylella, questione fitosanitaria e maledizione biblica, tornata purtroppo oggi attuale): i nativi contro gli invasori del Nord e gli stranieri, chi resta ancorato ai vecchi contenuti dell’esistere e chi asseconda ormai solo una modellistica dell’apparire e dell’avere. Il nuovo è la corte di Chiara, succubi e professionisti che le ruotano intorno e dipendono dal suo stile; il vecchio è rappresentato dal custode contadino residente nel podere (e geloso della memoria) Mimmo Montanaro, 65enne figlio del colono della vecchia proprietà, sposato con Memena (titolare della ricetta riportata in fondo come brand), padre di due ragazze, per vent’anni operaio specializzato licenziato quando la fabbrica aveva chiuso. Durante i due tre anni della ristrutturazione era entrato in aperto aspro continuo screzio con l’architetto Sante D’Elia, omosessuale milanese grande amico di Chiara, la quale (presunta colta indigena) cerca comunque sempre di far conciliare gli opposti. Mimmo si sente minacciato dallo sbarco invadente di presenze aliene (manageriali e turistiche) dentro spazi, valori e tradizioni che considera sacri; e medita una qualche rivalsa per salvare il proprio ecosistema, naturale ed esistenziale. Rosé di primitivo e negramaro rosso. Colonna sonora variegata e spumeggiante (la compilation è sul sito dell’esperta autrice).

(Recensione di Valerio Calzolaio)

Invasori (Le varie di Valerio 92)

Pat Shipman
Invasori. Come gli umani e i loro cani hanno portato i Neanderthal all’estinzione
Carocci, 2017 (Orig. 2015)
Traduzione di Anna Maria Paci
Scienza

Europa. Ultimi cinquantamila anni. Un superpredatore, il moderno Homo sapiens fece il suo ingresso nell’ecosistema euroasiatico un po’ più di 45.000 anni fa. Dalle nostre parti, da qualche centinaia di migliaia di anni c’erano altre specie umane, in particolare i neanderthaliani. Noi siamo stati una specie molto invasiva, dopo poche migliaia di anni siamo di fatto rimasti l’unica specie umana in Europa e sul pianeta, abbiamo favorito l’estinzione di altri mammiferi di grossa taglia (megafauna), abbiamo sostituito piante e vegetazione spontanee con specie domesticate, abbiamo iniziato a far pagare un prezzo alto alla biodiversità globale. Gli ecosistemi sono entità complesse, intersecati e tenuti insieme da una rete di cooperazione, simbiosi e dipendenza reciproche. Quando i nostri progenitori s’imbatterono nei neanderthaliani in Eurasia, questi erano intelligenti, abili, ben adattati al loro ambiente; eppure loro si estinsero e noi no. La convivenza è durata poche migliaia di anni, le due specie erano non del tutto incompatibili sotto il profilo genetico, vi era già stata e è proseguita una qualche ibridazione (con discendenza fertile). Pare che non li abbiamo uccisi tutti o tanti, che vi sia stata competizione per le risorse ma la nostra prevalenza non sia dovuta a un’aggressiva conquista militare. Probabilmente le ragioni sono altre, hanno a che vedere con la biologia delle invasioni e i cambiamenti climatici: abbiamo occupato spazi e ci siamo adattati meglio. Allo sconvolgimento faunistico e ambientale avvenuto tra 45.000 e 35.000 anni fa, con rapide oscillazioni climatiche, sopravvissero lupi e uomini moderni, non è escluso che fossero anche predatori “alleati”, in grado di guardarsi nelle sclere (come mostra la copertina) e di sconfiggere i mammut.

La stimata antropologa americana Pat Shipman (Scarsdale, 1949), ex-docente alla Penn State University, dopo decenni di studi specifici di tassonomia e di archeologia fossile, nel nuovo millennio si è dedicata a biografie scientifiche e a questioni generali di paleo ecologia. Siamo noi gli invasori che le suggeriscono il titolo, meglio esserne consapevoli; mentre il sottotitolo non riassume l’insieme delle informazioni e riflessioni contenute poi nel testo. Per lunghi meditati capitoli l’autrice ragiona sulla competizione interspecifica negli ecosistemi, anche cercando di cogliere le dinamiche possibili rispetto ad assenza o presenza di umani; valuta le piramidi trofiche con produttori vegetali, diversi erbivori animali (consumatori primari) e consumatori secondari come insettivori e carnivori; chiarisce cosa in un ecosistema determina l’arrivo di una specie di predatori, con un esempio relativo all’habitat del parco di Yellowstone; segnala la lunga attività terrena di specie umane prima di e accanto a noi sapiens, i neanderthaliani in un vasto territorio dalla Spagna alla Russia, dal Galles al Medio Oriente. Forse, tra le capacità che a un certo punto mostrammo ci furono una notevole flessibilità della caccia (non solo con agguati) e della dieta (onnivora) e la domesticazione di un canide. Shipman lo definisce lupo-cane, segnalando peculiari caratteristiche, che si combinarono sinergicamente con quelle umane e ci rese specie quasi imbattibile nell’ecosistema europeo intorno a 40.000 anni fa. L’autrice conclude riconoscendo che nell’ipotesi vi sono anche “punti di debolezza: domande senza risposta, parametri non misurati, lacune nelle evidenze difficilmente colmabili”. Una cosa considera certa: il nostro ruolo negli ecosistemi del mondo è di invasori e ci si sta ritorcendo contro.

(Recensione di Valerio Calzolaio)

Le origini della civiltà (Le varie di Valerio 91)

James C. Scott
Le origini della civiltà. Una controstoria
Einaudi, 2018 (Orig. 2017 Against the Grain. A Deep History of the Earliest States)
Traduzione di Maddalena Ferrara
Storia

Mesopotamia, Mezzaluna fertile. Tra 8.500 e 3.600 anni fa. È un luogo comune che, dopo la fine dell’ultima glaciazione, la domesticazione di piante e animali da parte di Homo sapiens abbia condotto alla sedentarietà e all’agricoltura stanziale. Sbagliato. Vi sono di mezzo circa cinquemila anni in cui la maggior parte degli umani viveva in altro modo, la sedentarietà precedette la domesticazione ed entrambe esistevano molto prima che apparissero villaggi agricoli. Certo, quello contadino fu il primo lavoro vero e proprio, però chi lo faceva, costretto per ragioni di sussistenza e mancanza di alternative, stava peggio, non meglio. La vita fuori dai campi coltivati e poi dalle residenze agricole era materialmente più facile, libera e sana, almeno per gli umani non schiavi (per loro era pessima ovunque). Qui l’attenzione si concentra quasi esclusivamente sulla Mesopotamia, la piana alluvionale meridionale a sud dell’odierna Bassora tra il Tigri e l’Eufrate, il paese di Sumer, poi la zona dei Sumeri. L’intervallo di tempo particolarmente approfondito va dalla cultura di Ubaid al periodo babilonese antico, con al centro la fase chiave della costruzione delle città murate (Uruk e poi altre) e della formazione degli stati primordiali. Si parte da lontano, dalla prima domesticazione (come controllo della riproduzione), quella del fuoco (Homo erectus, quasi mezzo milione di anni fa in Africa) e si va oltre quella contadina di piante e animali, per interpretare così anche l’assoggettamento degli schiavi allo stato e delle donne nella famiglia patriarcale. Fu un periodo cruciale per tutta la successiva enorme costruzione dell’impronta umana sulla Terra, un anticipo dell’Antropocene.

Lo scienziato americano di politica e antropologia James C. Scott (Mount Holly, New Jersey, 1936), docente a Yale, esperto finora soprattutto di stati antichi e anarchismo, ha dedicato l’ultimo quinquennio a studiare meglio il nesso ecologico nell’era del Neolitico fra mobili cacciatori-raccoglitori e primi contadini residenti, fra cereali e organizzazioni amministrative. All’inizio la popolazione mondiale non crebbe. La faticosa opzione stanziale sarebbe stata poi imposta dalle circostanze climatiche, risultando biologicamente vantaggiosa per il lentissimo saldo attivo fra maggior tasso di fertilità e riproduzione pure rispetto al maggior tasso di malattie infettive croniche acute e mortalità infantile. L’autore sottolinea le questioni cruciali, capitolo dopo capitolo, con molti dati e feconde riflessioni: l’importanza dei cambiamenti climatici e particolarmente delle terre umide nel garantire l’approvvigionamento alimentare; l’affollamento di popolazione che si determinò con conseguenti malattie epidemiche; la specificità del grano (da cui il titolo originale) nel determinare condizioni per la creazione delle mura e degli stati (obbligato lavoro fisso e duro, misurazione registrazione contabilità, esazione fiscale, difesa dei raccolti, infine scrittura); la crescita di poteri sovrani e il controllo della popolazione interna ed esterna tramite schiavitù, guerre, deportazioni; la fragilità climatica, epidemiologica e sociale dello stato antico e la lunga epoca d’oro dei barbari o selvaggi che potevano razziare chi stava “fermo”. Rimarchevoli sia le note che gli spunti, talora solo provocatori e non sempre efficaci. Molte le figure interessanti e originali (foto, mappe, schemi), ricca bibliografia.

(Recensione di Valerio Calzolaio)

Per ridere aggiungere acqua (Le varie di Valerio 90)

Marco Malvaldi
Per ridere aggiungere acqua. Piccolo saggio sull’umorismo e il linguaggio
Rizzoli, 2018
Scienza

Un computer. Domani, forse. Quando una macchina riuscirà a scherzare allora sarà davvero intelligente, per farlo dovrebbe forse “processare” il linguaggio umano. Parte da queste domande, come al solito inconsuete e conturbanti, Marco Malvaldi (Pisa, 1974), ottimi studi e seguiti universitari da chimico (1992-2005), affermato autore di gialli noir umoristici (dal 2007 Sellerio, almeno 12 romanzi e 11 racconti, oltre la metà con Massimo del BarLume protagonista), competente efficace divulgatore scientifico (dal 2011 una decina di testi con varie case editrici, da ultimo sempre Rizzoli).
Parte da esempi ed esperimenti in corso sui computer per evidenziare la difficoltà delle risposte: il modo in cui parliamo è aperto, impreciso, incompleto e spesso ambiguo. Il primo capitolo è dunque dedicato a capire meglio come funziona il linguaggio umano. Cita subito il grande Guareschi e lingue molto diverse come olandese e giapponese (credo le parli in modo fluente), sottolineando come lo scritto derivi dal parlato e tenda alla ridondanza (lo mostrano anche le analisi delle frequenze delle lettere e, poi, delle parole) e all’interdipendenza (il significato non dipende dalla statistica). Il meccanismo del capitolo iniziale continua: Malvaldi esprime concetti e nozioni solo dopo aver trovato testi ed esempi che li illustrano con il sorriso sulle labbra: la combinazione delle parole in frasi attraverso strutture ricorsive e discorsi (necessariamente) astratti, il vantaggio sociale del linguaggio umano come conoscenza condivisa (da almeno due individui), la relazione asimmetrica tra la lingua e il modo in cui noi le diamo significato, le particelle funzionali che collegano le parole di una frase come struttura portante, le aree del cervello destinate alla decodificazione. Tutto per arrivare all’umorismo!
Il riso nasce dall’inaspettato, convoglia due diversi significati, o due diversi punti di vista, nella medesima frase, vallo a spiegare al computer! Il divertimento nasce proprio dal cambio di direzione, la risata ne è un possibile effetto, realizzato solo quando separiamo la realtà dalla finzione e il contesto non ci trasmette rischi per la nostra esistenza. Il riso è un vantaggio evolutivo (Darwin insegna, seriosamente), è uno strumento di cui ci serviamo anche per scoraggiare e penalizzare i comportamenti asociali, l’emozione è curativa. Malvaldi fa riferimento alla filosofia, alla semiotica, alla psicologia cognitiva. Interessante ma non approfondita la citazione di Pirandello sulla differenza fra umorismo e ironia, fra ridere di altri con altri e trasmettere pensieri oppositori relativizzandoli. Suo malgrado, si riscontra notevole uso anche del pensiero ironico: quando può fa battute sulla Juventus (da tifoso contro) e sulla Lega (da politico contro), ineccepibili (da juventino). E attinge a piene mani dall’esperienza di narratore: sono le storie a stimolare le capacità di astrazione cerebrale, è il riso di pancia che aiuta a nascondere indizi. Il comico serve per imparare a non fidarsi del proprio cervello e come collante sociale. Insomma, prima o poi, premendo i tasti giusti, varrà forse la pena di insegnare al computer non solo a riconoscere, contare, mettere in ordine, ma anche a riconoscere l’ambiguità. A cosa servirebbe, se mai ci riuscissimo? L’umorismo è comunque la strada maestra per arrivarci. Ottimo, sintetico, godibile.

(Recensione di Valerio Calzolaio)

Andare per i luoghi di confino (Le varie di Valerio 89)

Anna Foa
Andare per i luoghi di confino
Il Mulino, 2018
Storia

Isole italiane (e luoghi isolati). 1926-1943 (soprattutto). Il confino non è stato inventato dal regime fascista; ha una storia più lunga e non solo italiana; per quanto riguarda il nostro paese inizia con la legge Pica del 1863 sul domicilio coatto, una misura di deportazione preventiva che poteva essere proposta dalle autorità di polizia e imposta anche senza la necessità di un processo regolare e di una condanna per un reato effettivamente previsto e commesso. La distinzione (chiave nel periodo fascista) è fra sanzione politica e sanzione comune. Il confino politico è la situazione di relegamento coatto di un oppositore politico, sinonimo di messa al bando dalla società civile e di reclusione di fatto in remote località della nazione, dove vi erano poche vie di comunicazione (e fuga). Poteva colpire le intenzioni: si basava su sospetti, non su fatti. Vi finirono in maniera sistematica e capillare sia antifascisti che fascisti dissidenti, forzatamente bloccati su poca terra in mezzo al mare o in minuscoli borghi montani spopolati e poveri, così da separarli fisicamente e moralmente dal resto del mondo e dai propri cari. Si cominciò con i deputati destituiti. Aveva una durata massima di 5 anni, rinnovabili. Nel territorio italiano, per periodi diversi, tra il 1926 ed il 1943, funzionarono centinaia di colonie di confino, un numero incerto anche perché vi furono confinamenti di singoli o pochi che non sono stati trattati da memorialistica o storiografia locale. In tutto, fra il 1929 e il 1943, dopo lunghi duri percorsi in catene, i confinati politici sono stati oltre 12.000, per la maggior parte ma non solo uomini (fra le confinate vi fu Camilla Ravera, fra le mogli che seguirono i confinati Ursula Hirschmann Colorni e Natalia Ginzburg). Un punto di svolta furono le leggi razziali del 1938 (anche per zingari e omosessuali), poi l’entrata in guerra, quando il confino fu spesso affiancato o sostituito da campi di concentramento (Esercito) o di internamento (Interno), destinandovi pure ebrei stranieri, civili di altri paesi in guerra, militari prigionieri. Infine pervicacemente continuò Salò.

La storica Anna Foa (Torino, 1944), a lungo docente di Storia moderna alla Sapienza di Roma (in pensione dal 2010), figlia di Vittorio Foa (1910-2008) e Lisa Giua (1923-2005), dopo essersi occupata di storia della cultura nella prima età moderna, di storia della mentalità, di storia degli ebrei, sta dedicando interesse e pubblicazioni a momenti (anche familiari) della vita italiana del Novecento. L’agile interessante nuovo saggio si concentra particolarmente sul confinamento nelle isole, con osservazioni acute e in parte generalizzabili oltre il contesto storico carcerario del fascismo e l’identità peninsulare italiana costellata di isole. Le isole hanno svolto e svolgono specifiche funzioni rispetto alla selezione naturale e all’evoluzione della biodiversità, soprattutto per le specie che non nuotano e non volano in e da quegli ecosistemi, bisognerà prima o poi scrivere storia e geografia delle isole-carcere nel mondo (ho iniziato). Foa narra i luoghi del confino durante il fascismo e, attraverso loro, l’esordio detentivo di molte figure che hanno poi fatto la storia politica o intellettuale dell’Italia repubblicana, da Spinelli a Rossi, da Ginzburg a Colorni, da Levi a Pertini, da Pavese a Lina Merlin, da Adele Bei a Cesira Fiori, da Lussu a Bifolchi, da Gramsci ai Rosselli. Sceglie uno stile fluido e sintetico, un affresco di ambienti (a partire dal disegno di copertina, un cumulo di sassi deserti in mezzo al mare). I brevi capitoli prendono in esame antifascisti ed ebrei, donne e tipologie considerate marginali e pericolose (zingari, omosessuali, Testimoni di Geova), luoghi o episodi particolari, passaggi storici anche in connessione con il confino di stranieri delle colonie o dei paesi in conflitto. Non c’è intento accademico o biografico, non servono note meticolose e la breve bibliografia riguarda quanto hanno scritto alcuni dei più famosi (con l’efficace corredo di qualche bella foto), non la storia del fenomeno e l’intera vita di ciascuno. Andare per i luoghi di confino è una guida e uno spunto per l’oggi, accurato nei dati e nei giudizi, non per lo studio scientifico ma per la cittadinanza attiva. Andiamoci ora, sembra dirci, in quelle località, spesso meravigliose (se liberi) e ricordiamo meglio un pezzo turpe della nostra storia (illiberale).

(Recensione di Valerio Calzolaio)

La scimmia vestita (Le varie di Valerio 88)

Claudio Tuniz e Patrizia Tiberi Vipraio
La scimmia vestita
Carocci, 2016
Scienza

Il pianeta (delle scimmie). Prima e ora. Il mondo non gira intorno a noi. La specie umana e l’umanità contemporanea sono il prodotto degli stessi processi che hanno originato tutti gli altri organismi viventi. Quel che accade oggi e, in larga parte, quel che accadrà sono la risultante del lungo processo evolutivo che ha avuto luogo nel nostro passato profondo, di processi adattativi e circolari di un sistema vitale complesso e integrato. Quella che, vista con gli occhi di oggi si chiamava civilizzazione, appare piuttosto come un processo di domesticazione e autodomesticazione, imperniato sulla capacità (acquisita) umana di pensare attraverso simboli, di inventarci realtà immaginarie che poi diventano reali, nelle nostre menti, e ci consentono di pianificare, di cambiare direzione e di reindirizzare le nostre energie per scopi diversi. L’evoluzione e l’adattamento si svolgono attraverso reti di continue interazioni – non lineari e a diversi livelli della struttura biologica – che collegano tra loro i rami delle diverse specie, e questi all’ambiente, attraverso processi circolari e retroattivi. Sappiamo che molte altre specie umane hanno preceduto noi Homo sapiens, che altre ancora ci sono state contemporanee, che loro e noi siamo stati più volte sull’orlo dell’estinzione, che innovazioni cerebrali e comportamentali ci hanno portato a un aumento frenetico della socialità negli ultimi 100.000 anni (a partire da un piccolo gruppo africano), accelerando ancora quando abbiamo iniziato ad avere un impatto globale sull’ambiente (circa 50.000 anni fa) e siamo restati (poco meno di 40.000 anni fa) l’unica specie sul pianeta, capace di diventare davvero un “organismo sociale” cosmopolita: grazie all’elevata capacità migratoria (e alla conseguente “ambiguità” territoriale, con maggiori gradi di libertà per stanziamenti e dispersioni) ci siamo sempre incrociati fra gruppi diversi e nessuno può associare la propria origine a un determinato territorio!
Il fisico Claudio Tuniz e l’economista Patrizia Tiberi Vipraio hanno già (ben) narrato una biografia (non autorizzata) della nostra specie. Ora iniziano la storia evolutiva dall’assunzione della posizione eretta (una svolta per deambulazione e alimentazione), proseguono con il graduale passaggio da prede a predatori (grazie anche al controllo del fuoco), cui si associa l’aumento del volume cerebrale per giungere al decisivo culmine (specifico): la nascita del pensiero simbolico (rappresentare, raccontandola, una realtà alternativa e trasformarla così in esistente), dalle tracce più episodiche e antiche ai possibili sviluppi futuri individuali e generali. Non si limitano certo alle proprie discipline, si addentrano con sintesi efficace nei territori dell’antropologia, archeologia, biologia, geologia, geografia, medicina, ingegneria, informatica e, ancora, neurologia, fisiologia, demografia, psicologia, sociologia. Ed è costante l’aggancio fra fenomeni e concetti che ci appaiono moderni o contemporanei con anticipazioni e preludi del Paleolitico e del Neolitico. Per giungere all’oggi: l’aumento demografico e l’instabilità climatica saranno i maggiori responsabili della conflittualità umana durante questo secolo. A settantamila anni dalla prima, ci sarà una seconda grande uscita dei sapiens dall’Africa, non per sostituire i Neanderthal ma per riempire il vuoto lasciato dalla scarsa natalità dei sapiens autoctoni. In più ci sarà un nuovo protagonista: l’intelligenza artificiale (un’intelligenza raffinata e ora tendenzialmente autonoma, ma anche “primordiale” della nostra specie), contributo-rischio per gestire la complessità delle relazioni sociali. Al termine si trovano sia le note esplicative distinte per ciascuno dei quindici capitoli, sia l’ampia bibliografia (poco italiana), che mostra la rete interdisciplinare e aggiornatissima dei riferimenti utilizzati dagli autori.

(Recensione di Valerio Calzolaio)

Il mondo della fermentazione (Le varie di Valerio 87)

Sandor Ellix Katz
Il mondo della fermentazione. Il sapore, le qualità nutrizionali e la produzione di cibi vivi fermentati
Slow Food Editore, 2018 (orig. 2016, 2° ed.)
Traduzione di Carlo Nesler
Gastronomia

Ecosistemi alimentari umani biodiversi. Da sempre. Tutte le forme di vita sulla terra hanno origini batteriche e alcuni batteri, fra l’altro, mettono in atto straordinarie trasformazioni culinarie. La fermentazione è alla base di molti dei nostri alimenti principali e di alcune squisitezze come cioccolato, caffè, vino, birra. Il termine fermentation si usa allo stesso modo in tante lingue e, per tutte, deriva dal latino fervere, ribollire, lo spunto storico e fisico è quanto accade all’interno del mosto nel processo di vinificazione. Un insieme di microorganismi (batteri) catalizza la trasformazione di molecole (in genere carboidrati) presenti su piante o loro parti o loro derivati o su derivati di specie animali, che possono essere alimenti o cibi anche prima e, dopo, acquisiscono caratteristiche nuove e diverse, spesso “migliori” dal punto di vista del consumo umano, visto che poi risultano più digeribili e nutrienti, capaci di essere conservati a lungo e di proteggerci da malattie. Esseri umani sapienti (e forse prima anche altre specie umane) lo hanno veduto di persona in diretta, facendone ben presto un progetto e un processo, derivandone prodotti agricoli secondari, dal miele all’idromele, dal succo d’uva al vino, dal latte al formaggio, dalla farina di cereali al pane, quest’ultimo tramite il fuoco (scoprendo che la cottura induce ulteriori modificazioni). L’acqua e gli enzimi (nei lieviti, più o meno spontanei) svolgono le funzioni essenziali del percorso, che richiede anche un suo proprio tempo e che non risulta tutto evidente e lineare (tanto che spesso vi si associano accenti magici, alchimie).

Sandor Ellix Sandorkraut Katz (1962) discende da immigrati ebrei negli Stati Uniti (provenienti da Polonia, Russia, Lituania) ed è cresciuto a New York. Omosessuale, nel 1991 è risultato positivo al test Hiv, iniziando da allora ad assumere medicine antiretrovirali; dal 1993 si è trasferito nella campagna del Tennesse in una comunità queer estesa su due contee rurali, la Radical Faerie community. Ossessionato dai processi fermentativi, seguendo l’orto, studiando la foresta, sperimentando pratiche agricole e alimentari, sulla base di dieci anni di personale esperienza, nel 2003 ha pubblicato Wild Fermentation, tenendo poi centinaia di presentazioni e work shop e divenendo il catalizzatore mondiale di un vasto movimento di rinascita della fermentazione. È stato ascoltato, seguito, osannato in fattorie e mercati, università e biblioteche, ristoranti e caffè, chiese e festival, soprattutto americani e ormai di tutti i continenti. Un paio d’anni fa ha realizzato una seconda aggiornata arricchita edizione del libro, finalmente tradotto ora anche in italiano. Si tratta di un manuale vero e proprio. I primi capitoli offrono un contesto scientifico, culturale e sociale, sottolineando la salubrità microbiologica dei cibi ricchi di fermenti, possibilmente ancora vivi, contestando il terrore dei germi (e l’ossessione di un’igiene apparente) e l’eccessiva omogeneizzazione dei prodotti, valorizzando i metodi e le pratiche (molto) differenti di fermentazione sviluppate in ogni angolo (ecosistema) del pianeta. Segue una guida fai-da-te, con utensili e ingredienti di base. Poi lunghi illustrati didattici capitoli per ogni tipologia di alimenti da fermentare, corredati di foto disegni ricette: le verdure, le bevande, i caseari (con alternative vegane), i cereali, i legumi. E ancora vini, birre, aceto, per finire con cuochi e ricette italiani, sitografia, bibliografia e note. Completo.

(Recensione di Valerio Calzolaio)

Considerazioni sui fatti di maggio (Le varie di Valerio 86)

Lucio Magri
Considerazioni sui fatti di maggio
Manifestolibri, 2018 (prima ed. De Donato, ottobre 1968) Prefazione di Filippo Maone
Politica

Parigi, Francia, mondo. Maggio 1968. Soprattutto nel 2018 molti stanno riflettondo sul significato del ’68, quando accadde alcuni partirono e si rimisero subito in discussione. All’inizio di maggio la deputata comunista Rossana Rossanda (Pola, 1924) e il funzionario Pci Lucio Magri (Ferrara, 1932 – Bellinzona, 2011) decisero di andare a vedere di persona il movimento nelle città francesi, coinvolgendo l’amico “libraio” precario Filippo Maone (Napoli, 1939). Erano tre “ingraiani”, pur con autonoma esperienza e identità politica (fra l’altro in linea di principio nel Pci le correnti non esistevano). Ingrao era uscito sconfitto all’XI° Congresso del 1966, molti di quelli che avevano condiviso i suoi indirizzi culturali stavano covando idee e progetti comuni. Nessuno dei tre possedeva un’auto, l’editore barese Diego De Donato mise a disposizione una scattante pulita (solo all’inizio) Giulia Alfa Romeo. A Parigi si separarono per l’alloggio, Rossanda dal suo compagno Karol (Lodz, 1924 – Parigi 2014), giornalista di “Le Nouvel Observateur”, Maone dai coniugi Singer nel Quartiere Latino, anche loro di origine polacca, economisti. Magri prima si arrangiò, poi si organizzò con Maone in una casa vicino Gare Montparnasse prestata da un deputato Pcf. Per quasi venti giorni girarono da un quartiere all’altro, senza sosta. Seguirono le numerose occupazioni in corso, di scuole e cinema, del teatro Odéon e di altri spazi pubblici. Visitarono la fabbrica della Renault a Boulogne-Billancourt. Discussero fra loro e con tanti altri, ascoltarono e lessero, studiarono giornali libri muri cortei, facendosi domande e arrovellandosi su mille cose possibili da fare, lì e in Italia. Tornarono. In macchina presero miglior forma i libri dei “fratelli maggiori”, quello che Rossanda stava già scrivendo (sulle lotte degli universitari italiani) e quello ora riedito con le “considerazioni” di Magri, e un progetto di una nuova rivista, con un nome e cognome oggi ancora in edicola, “Il manifesto” (dal giugno 1969).

Lucio Magri, intellettuale del Pci, fu uno dei fondatori del progetto del Manifesto; successivamente venne eletto deputato e segretario di un piccolo partito della sinistra italiana, il Pdup dal 1976 al 1984; ancora nel gruppo dirigente e in parlamento con il Pci, poi con Rifondazione; sempre spirito critico e libero, comunista e unitario, bello e carismatico. Il suo pensiero politico (i soggetti che diresse, gli interventi che svolse alla Camera, i libri che scrisse) è ancor oggi oggetto di ricerca e di studio, non solo in Italia e anche fra generazioni più giovani. Cinquanta anni fa capì subito che doveva contribuire a una lettura della dinamica degli avvenimenti attraversati in quel 1968 e del loro significato profondo, “eccezionale” e forse rivoluzionario. Assistere in diretta alla cronaca per ragionarsi su, subito e in prospettiva, queste sono le sue “considerazioni sui fatti di maggio”. Così conclude l’introduzione: “… gli sconvolgimenti … impongono a ciascuno di riconsiderare le proprie posizioni e di attirare l’attenzione su ciò che in concreto va corretto. La forma di dogmatismo oggi più diffusa è quella che usa una grande apertura metodologica e squillanti riconoscimenti della novità della situazione solo per conservare l’essenziale delle proprie idee o delle proprie abitudini, e dire agli altri come e perché sia ormai chiaro che hanno sbagliato. È il dogmatismo più corruttore; che per di più si possono permettere solo coloro che sempre hanno agito con sufficiente empirismo e scetticismo da poter rinunciare a molte cose. Forse anche a tutte, meno una: il potere, il proprio sicuro, particolare, rassicurante potere su alcuni uomini e su alcune cose”. Di quel nostro potere (di sopraffazione “diseguale”) negli ecosistemi e nelle relazioni spesso non sappiamo fare a meno ancor oggi. Da leggere, per chi c’era e per chi è venuto dopo.

(Recensione di Valerio Calzolaio)