Jo Robinson
Un piacere selvaggio. La giusta alimentazione per una salute di ferro
Einaudi, 2016
Traduzione di Giuliana Lupi
Salute e gastronomia
Recensione di Valerio Calzolaio
Prima di mangiare. Ovunque siate. Tutti gli abitanti del pianeta si nutrivano di piante e animali selvatici fino alla diffusione dell’agricoltura (dopo l’ultima glaciazione) da diecimila anni fa sporadicamente diacronicamente in avanti. Poi, quattrocento generazioni di agricoltori e decine di migliaia di genetisti, hanno avuto un ruolo nel trasformare le piante spontanee, che (per millenni inavvertitamente) sono stati privati di alcuni nutrienti “chimici” importanti contro le malattie, gli insetti, la dannosa luce ultravioletta e gli erbivori. Le nostre colture selettive hanno sottratto potere terapeutico a ciò che mangiavamo e mangiamo. Da oltre un secolo l’industrializzazione degli alimenti ha fatto perdere molti sapori e altri nutrienti, oltre a inquinare. Eppure alcune varietà hanno conservato ancor oggi molto del contenuto nutritivo dei loro antenati selvatici, a prescindere da grandi immagazzinamenti e distribuzioni. E molto possiamo salvarne ancora se gli alimenti vengono conservati, preparati, cucinati da ciascuno in modo attento e consapevole. Ciò riguarda in particolare frutta e ortaggi. Da una parte le lattughe, gli agli, le patate e le altre radici commestibili, i pomodori e gli avocadi (frutti della famiglia delle bacche), broccoli e crocifere, legumi, carciofi, asparagi, mais. Dall’altra parte mele, mirtilli e more, fragole e lamponi, i frutti a nocciolo, l’uva e l’uvetta, gli agrumi, la frutta tropicale, i meloni e i cocomeri. Si tratta di riconoscere le varietà più salutari, controllare bene cosa comportano freschezza e colori, trovare le modalità appropriate in cucina (se e come cuocerli, a esempio). Si può fare.
La giornalista americana Jo Robinson (1947) da decenni conduce ricerche sul rapporto fra alimentazione e salute. Collabora con quotidiani e organi di informazione, ha scritto tantissimi apprezzati testi corredati (come questo) di ricca bibliografia storica e scientifica. Un piacere selvaggio (Eating on the Wild Side. The Missing Link to Optimum Health, 2013) è stato appena tradotto e fa riferimento al piacere per la salute e per il gusto del mangiare meglio, consapevole che alcune delle selezioni umane delle varietà non contemplavano gli effetti sulla prima e che il secondo può essere educato, affinato e mediato con opportune mescolanze. Ogni singolo ortaggio o frutto viene analizzato per la sua più antica origine alimentare geograficamente collocata (prima delle migrazioni delle specie e umane), per le caratteristiche nutrienti mantenute o perse, per modi e colori con i quali arriva oggi nei supermercati e nelle tavole, per come (tempi e forme) andrebbe conservato, cucinato e mangiato a casa o eventualmente coltivato nell’orto. Rispetto alla necessità di cibi buoni, puliti, giusti si tralascia un poco sola la terza, guardando a correggere e strutturare i consumi individuali; anche così si può retroagire sul mercato che guarda solo i profitti e trascura il benessere. Frutta e verdura possono avere fibre, proteine, vitamine, minerali, acidi grassi essenziali e zuccheri in quantità e qualità molto differenti, meglio saperlo. Sono originariamente mediterranei le crocifere (dalle coste orientali) e i carciofi (dal Nord Africa), i pomodori solo da qualche secolo.
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