Le varie di Valerio/13: Mura

Non c'è gustoGianni Mura
Non c’è gusto. Tutto quello che dovresti sapere prima di scegliere un ristorante
Minimum fax, 2015
Costume

Ristoranti, trattorie, osterie. Da una vita. Come fare a non farsi fregare se si mangia fuori casa? Esistono piccole attività preliminari per divenire guida di noi stessi prima di sedersi a tavola e poi lì maturare, migliorare, affinare con curiosità gusto e memoria gastrica. La prima cosa è sapere cosa ci piacerebbe mangiare, orientandosi così su costi e contesti. Se saremo fuori dal nostro orizzonte abituale e abbiamo tempo, non è male leggere e comparare qualche guida cartacea (ben sapendo che anche le loro affidabilità e completezza sono verificabili) e frequentare il web con pulito giusto buon spirito critico (vari siti sono esagerati, parziali, mal gestiti; alcune recensioni risultano inventate, taroccate, commissionate). Imparare a leggere un menu e una carta dei vini fa del bene: la struttura, l’italiano, la lunghezza delle voci, il succo delle informazioni. Chiedere non fa mai male, come usare olfatto e vista. Mangiare è conversazione, comunicazione, condivisione; dar da mangiare un lavoro di squadra. Meglio fiori che candele, tovagliette e tovaglioli di carta che tavoli nudi, piatti e posate comodi che strumenti in mostra, ogni cosa che ci faccia stare a nostro agio.

Il grande giornalista e intellettuale milanese Gianni Mura (1945) collabora a Repubblica dal 1976, ha girato i continenti seguendo eventi internazionali, da 25 anni cura con la moglie una rubrica settimanale di enogastronomia sul Venerdì. Non è stato mai solo un inviato sportivo, racconta culture ed ecosistemi (rivolto “a umani ring”), mescola cronaca agonistica e informazione sociale, ha firmato romanzi e interviste. Dopo mezzo secolo di mangiate e bevute girando l’Italia e il mondo, col breve testo sul pre-gusto insegna a districarsi tra cibi preparati da altri (rivendica di non saper cucinare). I misurati cenni personali e le frequentazioni colte (verbali e letterarie) servono a motivare giudizi.
Il volume è dedicato a Veronelli, acute le pagine sul gastronomo ed editore, come pure su Carlo Petrini (che firma la presentazione), Franco Colombani, Barthes e Ceronetti, su ingredienti e ricette, produttori e annate, cuochi e locali. Emergono un filo e deliziose digressioni, consigli a clienti e proprietari, amori (gli anagrammi, per andare fuori tema) e gli odi (lo sproposito di termini stranieri, per restarvi). Segnalo che l’accenno ai costi delle verdure andrebbe riarticolato.

(Articolo di Valerio Calzolaio)

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