Gianni Mura
Non c’è gusto. Tutto quello che dovresti sapere prima di scegliere un ristorante
Minimum fax, 2015
Costume
Recensione di Valerio Calzolaio
Ristoranti, trattorie, osterie. Da una vita. Come fare a non farsi fregare se si mangia fuori casa? Esistono piccole attività preliminari per divenire guida di noi stessi prima di sedersi a tavola e poi lì maturare, migliorare, affinare con curiosità gusto e memoria gastrica. La prima cosa è sapere cosa ci piacerebbe mangiare, orientandosi così su costi e contesti. Se saremo fuori dal nostro orizzonte abituale e abbiamo tempo, non è male leggere e comparare qualche guida cartacea (ben sapendo che anche le loro affidabilità e completezza sono verificabili) e frequentare il web con pulito giusto buon spirito critico (vari siti sono esagerati, parziali, mal gestiti; alcune recensioni risultano inventate, taroccate, commissionate). Imparare a leggere un menu e una carta dei vini fa del bene: la struttura, l’italiano, la lunghezza delle voci, il succo delle informazioni. Chiedere non fa mai male, come usare olfatto e vista. Mangiare è conversazione, comunicazione, condivisione; dar da mangiare un lavoro di squadra. Meglio fiori che candele, tovagliette e tovaglioli di carta che tavoli nudi, piatti e posate comodi che strumenti in mostra, ogni cosa che ci faccia stare a nostro agio.
Il grande giornalista e intellettuale milanese Gianni Mura (1945) collabora a Repubblica dal 1976, ha girato i continenti seguendo eventi internazionali, da 25 anni cura con la moglie una rubrica settimanale di enogastronomia sul Venerdì. Non è stato mai solo un inviato sportivo, racconta culture ed ecosistemi (rivolto “a umani ring”), mescola cronaca agonistica e informazione sociale, ha firmato romanzi e interviste. Dopo mezzo secolo di mangiate e bevute girando l’Italia e il mondo, col breve testo sul pre-gusto insegna a districarsi tra cibi preparati da altri (rivendica di non saper cucinare). I misurati cenni personali e le frequentazioni colte (verbali e letterarie) servono a motivare giudizi.
Il volume è dedicato a Veronelli, acute le pagine sul gastronomo ed editore, come pure su Carlo Petrini (che firma la presentazione), Franco Colombani, Barthes e Ceronetti, su ingredienti e ricette, produttori e annate, cuochi e locali. Emergono un filo e deliziose digressioni, consigli a clienti e proprietari, amori (gli anagrammi, per andare fuori tema) e gli odi (lo sproposito di termini stranieri, per restarvi). Segnalo che l’accenno ai costi delle verdure andrebbe riarticolato.
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