Legumi sostenibili – Mario Liberto

Mario Liberto
Legumi sostenibili: buoni per buongustai, vegetariani e vegani
Edizioni Momenti, 2020
Recensione di Roberto Mistretta

Lo sapevate che la Francia, con le sue 788mila tonnellate di produzione annua di legumi, è al primo posto in Europa? Eppure il suo primato corrisponde appena all’1% della produzione mondiale che è appannaggio di giganti come l’India, al primo posto con oltre il 17% di tutti i legumi, seguita a ruota dal Canada.
E lo sapevate che, da stime più che attendibili, la popolazione mondiale nei prossimi anni supererà i 10 miliardi di persone? Il che significa un incremento di almeno il 60% del fabbisogno di cibo. Dove reperire le risorse proteiche per tutti? L’aumento produttivo di carne sta infatti raggiungendo il punto di non ritorno. Basti dire che per produrre un kg di proteine animali si emettono ben 36 kg di anidride carbonica nell’ambiente, a cui si devono sommare altri costi ingenti di produzione. Un solo esempio: per produrre un kg di carne di manzo servono 13mila litri d’acqua, che scendono a 4325 litri per produrre un kg di carne di pollo, ma ne bastano appena 50 litri per produrre un kg di lenticchie o di piselli.
Un saggio che mancava, insomma, questo Legumi sostenibili: buoni per buongustai, vegetariani e vegani (Edizioni Momenti), nella sua pur ricca bibliografia. Mario Liberto ha al suo attivo più di venti interessanti pubblicazioni tecnico/scientifiche. L’autore infatti è storico dell’enogastronomia mediterranea, vice presidente nazionale dell’Accademia Enogastronomica “Epulae” di cui in Sicilia è presidente regionale, nonché presidente regionale ARGA (Associazione Regionale Giornalisti Agroalimentari) e vincitore del premio internazionale “Goumard World Cookbook Awards” per il miglior libro sulla cucina araba: “Cuscus: Storia, cultura e gastronomia”.
Di recente è anche stato nominato Direttore del Dipartimento della cultura rurale e alimentare di BC Sicilia.
Legumi sostenibili si avvale della presentazione di Dario Cartabellotta, Dirigente generale Dipartimento Agricoltura Regione Siciliana che scrive: “La nuova civiltà rurale coniuga ricchezza della cultura agricola, arte gastronomica, innovazione, economia e ambiente con effetti positivi sulla vivibilità del pianeta e della società. I legumi sono i veri protagonisti in grado di giocare la partita della sostenibilità ambientale e della qualità alimentare.”
E l’architetto Francesco Sottile, componente dell’esecutivo nazionale di Slow Food, nell’introduzione aggiunge: “I legumi sono un grande patrimonio culturale del nostro Paese. Non c’è regione italiana che non ne annoveri tra le proprie produzioni tipiche. E ai legumi si affida un compito straordinario, quello di contribuire alla salute dell’umanità e alla conservazione del pianeta.”
L’autore già nei capitoli iniziali ricorda come il futuro dell’umanità si baserà sull’alimentazione proteica che deriva dagli insetti, come di fatto da sempre già avviene in molte parti del mondo grazie a ben 1900 specie di insetti commestibili e, appunto, ai legumi. Due scodelle di pasta e fagioli sopperiscono a 70 grammi di carne, ed è indispensabile invertire la tendenza per incrementare la produzione di legumi che è ferma al palo. I conti infatti non tornano: secondo i dati FAO, tra il 2000 e il 2014 la popolazione mondiale è cresciuta del 19% ma la disponibilità di legumi pro capite è cresciuta solo d’un misero 1,6 kg all’anno.
L’autore, insomma, denuncia i cronici quanto colpevoli ritardi della politica agricola europea, nazionale e regionale, ma sublima al contempo la millenaria coltivazione dei legumi regalandoci un libro assai “gustoso” e di piacevolissima lettura, ricco di aneddoti, di storie e di leggende, tracciando le origini “archeologiche” dei legumi, le coltivazioni a partire dalla Grecia antica sino ai nostri giorni e analizzandone gli aspetti salutistici. Un intero capitolo lo dedica alle produzioni tipiche delle nostre regioni, senza tralasciare le sagre più rinomate, soffermandosi poi su ogni tipologia di legume: fava, lenticchie, piselli, ceci, fagiolo, cicerchia, lupino, soia. Infine, nei capitolo conclusivi, i vari metodi per cucinarli e finanche le più famose ricette della nostra bella Italia che propongono piatti buoni per tutti i gusti: carnivori, vegetariani e vegani.